El Atlántico en tetrabrick. ¡Marchando una de agua de mar al plato…!

¿A ustedes qué les gusta más, el Mediterráneo, el Cantábrico o el Atlántico? – ¿Para bañarnos? ,-Noooo, para bebérselo… No es broma.  Media docena de empresas pioneras han comenzado a comercializar en nuestro país agua de mar embotellada o “entetrabrickada” para distintos usos, principalmente culinarios.  Sorprendente, ¿no?  Pues parece que, en opinión de los chefs más reputados del momento, no es ninguna tontería.

Lo que los paladares más exquisitos confirman ahora lo sabían hace muchos muchos años las cientos de amas de casa gallegas que, partiendo de la inmensa suerte de vivir a pie de mar, llenaban sus potas con agua en las rocas más cercanas para cocer el pulpo o cocinar sus sublimes caldeiradas de peixe do día. Ahora el proceso se ha redescubierto, se ha profesionalizado e industrializado y viene para quedarse. Y es que es un hecho que el marisco, la paella o incluso muchos bizcochos, panes y postres multiplican por mil su sabor si se cocinan con agua de mar.

Pero no hay un solo mar. Y los componentes, las sales y minerales de cada uno de ellos son diferentes así que habrá que hacer catas y probar, como en esa reciente burbuja un tanto snob de las tónicas, con qué combina mejor cada plato. Si con el tranquilo Mediterráneo, con el  recoleto Cantábrico o con el abierto Atlántico gallego. Todo un océano de experiencias.

Permítannos que nos pueda el corazoncito. Hay muchos mares. Pero solo uno, único, lame o muerde -según amanezca el día- un territorio llamado Costa da Morte. Y ahí, en esa cuadratura del círculo de la naturaleza, se le encendió la bombilla a Bruno Carballo y Ricardo Álvarez. Estos dos empresarios de Vimianzo (uno de los municipios, agua-marina-bretema-rparadójicamente, con menos litoral de toda Costa da Morte) pusieron en marcha un proyecto singular: recoger agua en su costa, en el área conocida como Coído de Sabadelle (recodo en una ensenada), y envasarla para sorprender al mundo.

Brétema, así se llama su propuesta. El agua es extraída a más de setenta metros de la costa, a tres o cuatro metros de profundidad, en un área prácticamente virgen y sobrecogedora, para posteriormente procesarse por un sistema de filtrado en frío que garantiza la pervivencia de nutrientes, sales y minerales y elimina los elementos que la harían no apta para el consumo.

Habría que haber visto la cara de los funcionarios a los que llegaron ambos pioneros con la idea para tratar de registrar y conseguir los permisos pertinentes. Seguro que no fue tarea fácil. Así lo han confesado en alguna entrevista: “Nos hicieron dar muchas vueltas; al principio los de Sanidade no sabían muy bien qué pedirnos…”, explicaba Bruno Carballo.

Sin abandonar la comunidad gallega pero un poco más al sur, en la provincia de Pontevedra, otras dos iniciativas llevan también el sabor de un ecosistema único, las Rías Baixas, hasta el paladar. Se trata de las firmas Siete Mares y Agua Mareira. La agua-de-mar-los-siete-mares-rprimera de ellas, Siete Mares, es una iniciativa de dos aficionados al mundo gastronómico, Robustiano Fariña y Fernando Varela, que extraen el líquido en aguas de O Grove. Su propuesta, plantear su producto como una alternativa a la sal común, destacando el sabor que aporta a los mariscos, pescados, ensaladas y verduras obteniendo el máximo nivel de higiene por su poder aséptico. También resaltan la aportación de yodo contra el hipotiroidismo entre otras muchas ventajas.

Agua Mareira es un proyecto de Rodrigo Lojo hecho realidad tras ocho años de investigación en la Universidad de Santiago de Compostela. Su captación se produce en a Illa de Arousa y lleva ya varios años demostrando al mundo las cualidades de sus aguas, algo en lo que colaboran, muy de cerca, los chefs Ivan Rodríguez y Miguel Mosteiro, o el barman José Dieste, que han protagonizado varios show cooking mostrando la versatilidad de este líquido elemento. Perfecta, aseguran, en técnicas de rehidratación de algas, cocción de pescados y mariscos, curado de carnes, elaboración de pan, empanada o incluso coctelería…

Otro de los usos del agua de mar es la fabricación de bebidas isotónicas. En ese mercado ha decidido volcarse  la compañía Rioka, que comercializa aguas del Cantábrico en forma de bebida isotónica de naranja, limón y estevia, producidas con el líquido que capta a diez metros de profundidad frente a la costa de Urdaibai. El Cantábrico es también la materia prima de Agua de Mar, el producto puesto en el mercado por la planta que Lactoduero tiene en Saldaña.

Mediterránea, así se llama la iniciativa de Francesc Carillo y Albert Fernández. Recordando lo que veían de niños cuando los habitantes de los pueblos marineros limpiaban, conservaban y cocinaban el pescado con agua de mar, agua-de-mar-ibizadecidieron llevar el Mediterráneo a la mesa de muy diversas maneras. Esta firma no solo pone en el mercado agua de mar en tetrabrick para usos culinarios, sino que produce papel de mar (toallitas 100% naturales empapadas en agua de mar para mantener y conservar pescados y mariscos en su propio medio natural), bebidas isotónicas… Ibiza y Formentera Agua de Mar, por su parte, ofrece al consumidor una excelente agua hiperoxigenada gracias al punto en el que se procede a su captación, en la costa de las citadas islas baleares y en un fondo en el que crecen extensas praderas de Posidonia (reconocidas por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad en 1999).

Fuera de nuestras fronteras, y por poner solo un ejemplo, el Atlántico Norte también se come. La idea la tuvo un ex funcionario de la ONU, Andy Inglis y lo hace posible a través de la firma Acquamara, que envasa agua procedente de las islas Hébridas Exteriores u Occidentales, ubicadas al oeste de Escocia.

CHEFS QUE SE PONEN LAS BOTAS… DE AGUA

Son muchos los chefs que han incorporado el agua de mar comercializada en tetrabrick a sus más suculentas creaciones. Antes de que esta posibilidad existiera, Ferran Adrià, por ejemplo,  ya bajaba a las rocas de la Cala Montjoi, muy cerquita de donde abría las puertas El Bulli, su inolvidable restaurante, para recoger agua  con la que preparar sus insuperables suquets. Jordi Cruz la utiliza en su “yema curada en agua de mar”, Alberto Molla lo incorpora a sus arroces caldosos, Iván Domínguez y Miguel Mosteiro nos proponen sus ostras lavadas en agua de mar, sus ceviches, su jurel y lo que es más chocante, su carpaccio de ternera curados también con agua de mar. Y qué decir de la propuesta de José Dieste y sus cócteles de agua de mar y ginebra gallegas combinadas con licor de ortigas y espumoso de alvariño.

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A estas alturas de la entrada de este blog y ya con los jugos gástricos en perfecta ebullición lo que corresponde es acabar el asunto con un buen café. ¿Qué tal uno hecho con el agua de mar en cafetera de sifón vacío?

No resultaría raro que en breve acabase estableciéndose un ranking de aguas de mar con denominación de origen pues lo que está claro es que la composición y características de cada mar y de cada área de extracción las hacen únicas. En todo caso… Bon Appétit!!!!!

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